Das Rezept vom 1. Dezember 2010


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Anni Will und Franz Egginger verraten uns ihr Rezept für Rehragout

In Bachhausen gab es mal einen Wirt. Man kann es heute kaum glauben. Von 1969 bis 1995 betrieben Anni Will-Egginger und Franz Egginger das kleine Wirtshaus mit Minibiergarten im Dorfzentrum. Der Herd, an dem sie damals kochten, steht heute noch. Zum Wirtshaus gehörte auch eine kleine Metzgerei, und selbstverständlich wurde selbst geschlachtet. Eine Speisekarte gab’s gar nicht: „Die Leute kamen rein und haben gegessen, was frisch gekocht wurde“, erinnert sich Anni Will. Besonders gern haben die Wirtsleute Wild gekocht und erzählen begeistert von lustigen Jagdessen zu Zeiten, als es dort noch Schnaps und Zigarren im Überfluss gab. „Geraucht wurde da, dass man nicht mehr hinten in die Ecke sehen konnte.“ Zwar haben sie bei der Nachbarin extra ein altes Kochbuch ausgeliehen, aber nach einigem Blättern sind sie sich doch einig, dass sie uns unbedingt ihr Rezept für Rehragout mit auf den Weg geben wollen.

Deshalb hier nun zum Auftakt unseres diesjährigen QUH-Adventskalenders, hinter dem sich die Lieblingsrezepte verdienter, bekannter oder unbekannter Berger Bürger mit ausgewiesener Futterkompetenz verbergen, das Rehragout von Anni Will und Franz Egginger:

Rehragout
will Zutaten:
  • Rehfleisch, soviel man essen will
  • weinwürziger Essig
  • Zwiebeln
  • Lorbeer, Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • Schmalz und Mehl für die Einbrenn

Zubereitung:

Zerteile das Fleisch in gleichgroße Teile und lege es drei Tage in eine Beize aus Wasser, weinwürzigem Essig, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholderbeeren und in Ringe geschnittenen Zwiebeln. Das Fleisch muss unbedingt komplett von der Beize bedeckt sein.

Nach drei Tagen kommt das Ganze für mindestens 1½ Stunden zum Kochen auf den Herd. Ruhig zwischendrin einmal die Beize abschmecken. Sollte sie zu scharf sein, mit Wasser verlängern, sollte sie zu lasch sein, nachwürzen.

Das A und O eines guten Ragouts ist allerdings die Einbrenn. Dafür ausreichend Schmalz in einer Pfanne erhitzen und dann Mehl hineingeben. Soll das Ragout hell werden, nur kurz anbrennen lassen, soll das Ragout eher dunkel werden, das Mehl-Schmalz-Gemisch unter ständigem Rühren goldbraun anbrennen lassen.

Rehfleisch aus dem Topf nehmen und die Einbrenn in die Beize geben. Durchrühren und aufkochen lassen. Soße durchseihen, sollte sie zu dick sein, etwas Wasser hinzufügen und eventuell noch einmal nachwürzen. Fleischstücke wieder in Soße geben. Das Ragout ist perfekt, wenn das Fleisch praktisch vom Knochen fällt. Mit Semmelknödeln servieren.

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